Search:

مقدمه

ارزش غذايی تخم مرغ تخم مرغ در سطح جهان به عنوان یک از عالی ترین ، کامل ترین و پر مصرف ترین منابع غذایی انسان به شمار می رود به طوری که بعد از شیر مادر در رتبه دوم قرار دارد . تخم مرغ شامل پوسته 9-11%، زرده 33-25%، سفیده 64-56% است. زرده شامل 91-89% آب، 17-16% پروتئین، 32-31% چربی، 1-2/0% کربوهیدرات و سفیده شامل 80% آّب، 11% پروتئین، 4/0% کربوهیدارت است. اسیدهای چرب موجود در تخم مرغ بیشتر به صورت تری گلیسرید و فسفولیپید در تخم مرغ وجود دارند. طول زنجیره اسیدهای چرب تخم مرغ از 14 تا 22 کربن متغیر است. اسیدهای چرب به صورت اشباع و غیر اشباع با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه وجود دارند. اسید چرب اشباع غالب در تخم مرغ اسید پالمتیک و اسید استئاریک (26-22%، 10-8%) است. اسید چرب غیر اشباع غالب در تخم مرغ اسید پالمیتولئیک و اسید اولئیک (46-42%) است. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول های بدن ضروری اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول های بدن را حفظ می کند. همچنین بعنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می شوند .کلسترول برای تولید هورمون کورتیزول( هورمون غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمکهای صفراوی در بدن لازم است. بر اساس توصیه های انجمن قلب ایالت متحده آمریکا هر فرد سالم می تواند روزانه یک عدد تخم مرغ مصرف نماید.همچنین این انجمن بر این باور است که کلسترول موجود در تخم مرغ عامل وقوع بیماریهای قلبی نمی باشد . یک عدد تخم مرغ متوسط ۷۶ کیلوکالری انرژی دارد و مصرف روزانه یک عدد تخم مرغ، ۳ درصد نیاز انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز انرژی یک زن بالغ را تأمین می کند. پروتئین تخم مرغ شامل اوالبومین 54%، اووترانسفرین 12%، اووموکوئید 11%، اووموسین 5/3% و لیزوزیم 5/3% است. ارزش بيولوژيكي پروتئين تخم مرغ بسيار بالاست و نسبت به ساير منابع پروتئيني مثل لبنيات، گوشت ها و حبوبات غني تر است. بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر موادغذایی که از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان ، برنج و غلات، باعث تکمیل ارزش پروتئینی غذا می شود. متخصصان تغذیه سایر پروتئین های غذایی را با تخم مرغ مقایسه می کنند و به آن از دید یک منبع پروتئین استاندارد یا کامل توجه دارند . تخم مرغ دارای تمامی اسید آمینه های ضروری برای ساختمان سازی و سوخت و ساز سلول های بدن است. تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است. به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می‌باشند. املاح مهم دیگری که در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و کلسیم می‌باشند. روی باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر می شود و عفونت را نیز از بین می برد .سلنیم نیز یکی از آنتی اکسیدان های مهم می‌باشد و رادیکال های آزاد ناشی از سوخت ناقص چربی ها را در بدن از بین می برد و می تواند بر علیه عوامل ایجادکننده سرطان نقش داشته باشد.کلسیم نیز برای عملکرد بهتر سیستم عصبی، رشد بهتر افراد استخوان ها و استحکام ها آنها لازم است. تخم مرغ، بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروه B و ویتامین A می باشد. همچنین ویتامین D و ویتامین E را به مقدار کافی و لازم تأمین می کند .


مصارف تخم مرغ :
فواید و بهره مندیهای استفاده از تخم مرغ مایع پاستوریزه چیست؟

  • کیفیت
  • فرآورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه از نظر ارزش غذایی ، طعم و خواص تغذیه ای ، مشابه تخم مرغهای تازه می باشند .
  • در یخچال برای مدت چند روز و یا حتی با افزودن مواد نگهدارنده برای چند ماه قابل نگهداری می باشد و یا حتی در فریزر می توان ذخیره نمود.
  • محصولات جداسازی شده در عملکرد نتیجه بهتری خواهند داشت.
  • محصولات پاستوریزه کاملا بهداشتی و عاری از هر گونه باکتری مضر می باشد.
  • بهداشت
  • محصول از يكنواختي كامل برخوردار مي‌باشد .

پاستوريزاسيون تخم مرغ با از بين بردن عوامل بيماري زا ي مهم از جمله سالمونلا ، كلي فرم ها، اشريشيا كلي ، استاف اورئوس ها، مخمر ها و كپك باعث پيشگيري از ابتلاي انسان به بيماري مي شود .

  • محصولات قبل از استفاده آنالیز می‌شوند
  • به راحتی در فرمولاسیون محصولات هدف افزوده شده و امکان بروز آلودگی و یا فساد از جانب این محصول را به صفر میرساند.
  • صنایع مصرف کننده بعلت فقدان پوسته تخم مرغ از آلودگیهای ثانوی در امان خواهند بود .
  • کاهش هزینه جمع آوری و دفع پوسته تخم مرغ و رفع کامل مشكل آسیب رسانی به محیط زیست .
  • بهره وری/ سهولت
  • مستقیما در تولیدات استفاده می شوند.
  • مشکل مخلوط شدن زرده و سفیده در فراوری وجود ندارد
  • به راحتی حمل و نگهداری می شوند
  • به راحتی به مواد افزوده می شوند
  • اقتصادی/ مالی
  • استفاده از نیروی انسانی کمتر و هزینه حمل و نقل کمتر
  • کاهش ضایعات ناشی از چسبیدگی تخم مرغ در داخل پوسته پس از فرایند شکسته شدن توسط دست که این میزان منجر به حدود متوسط 20 % صرفه جویی در مصرف تخم مرغ می شود
  • بهره وری بیشتر از جداسازی زرده و سفیده به صورت دستی و مکانیکی
  • کاهش ضایعات شکستگی ناشی از حمل و نقل
  • کاهش فضای نگهداری و همچنین استفاده از ارتفاع جهت انبار و نگهداری

خواص عملکردی تخم مرغ در صنایع غذایی

  • کواگولاسیون کواگولاسیون حرارتی سبب تغییرات در ساختار پروتئین های تخم مرغ ( زرده و سفیده) می‌گردد و حالت مایع تخم مرغ را به جامد و یا نیمه جامد تبدیل می کند. رشته های دراز پروتئینی، با برقراری پلهای هیدروژنی بین پروتئینی، شبکه سه بعدی به وجود می آورند و این ساختار به گونه ای گسترش می یابد که می تواند آب را به حالتی بی حرکت در خود نگه دارد. ژلهای ایجاد شده دارای گرانروی نسبتا بالا، انعطاف پذیری و کشسانی هستند. از این خاصیت تخم مرغ جهت به هم پیوستن محصولات در فراورده های گوشتی ، ژله ای کردن ترکیبات در کاستاردها، تغلیظ ترکیبات در مغزی های شیرینی های نرم، پایداری کف تخم مرغ حرارت داده شده و ایجاد بافتی مقاوم استفاده می شود.
  • امولسیفیکاسیون امولسیفایرها، فعال کننده­های سطحی هستند و زمانی که به مخلوط دو مایع امتزاج­ناپذیر افزوده شوند، با کم کردن کشش سطحی سیستم، پایداری امولسیون را افزایش می­دهند. این مواد در فاز روغنی و آب به مقدار جزئی قابل حل هستند. از این رو، در فصل مشترک بین دو فاز تجمع میکنند که به کاهش کشش بین دو فاز منجر میشود. البته شایان ذکر است که کم شدن بین فازی، تنها عامل ایجاد و پایداری امولسیون نیست، بلکه درجه و قابلیت ارتجاعی بودن مولکول امولسیفایر در میان لایه­های بین سطوح دو فاز در ثبات امولسیون تأثیر به سزایی دارد. فسفولیپیدها، لیپوپروتئین ها و پروتئین های موجود در زرده تخم مرغ دارای عوامل فعال سطحی می باشند که با کاهش کشش سطحی بین آب و روغن سبب تشکیل امولسیون پایدار می گردد. از این خاصیت در مایونز و سس های سالاد استفاده می شود.
  • فومینگ برای تشکیل کف، پروتئین های سفیده تخم مرغ مثل اوالبومین و مخصوصا گلوبولین لیزوزیم اهمیت بسیار دارد به طوری که پس از تشکیل کف، پروتئین های اوموسین باعث پایداری آن میشود.رفتار پروتئین ها در سطح مشترک، بر تشکیل کف اثر دارد. پروتئین های فعال در سطح، هوادهی و بافت غذا را با ایجاد امکان پخش یکنواخت حبابهای ریز هوا در سراسر بستر پروتئینی کنترل می کنند.خاصیت کف کنندگی پروتئینها و کاهش کشش سطحی به موازی هم صورت می گیرد. این گرایش به توانایی پروتئینها در باز شدن سریع تاخوردگی انها در سطح مشترک است. در تشکیل کف، برای ایجاد فیلم های الاستیک در سطح بین آب و هوا، این پروتئین ها به صورت جزئی منعقد شده، هوا را نگه میدارد. هوای نگهداری شده موجب افزایش حجم و ورآمدن کیک های اسفنجی می شود. در خلال پخت کیک، ساختمان کیک با انعقاد بیشتر پروتئین ها استحکام بیشتری می یابد.
  • کند ساختن کریستالیزاسیون تخم مرغ ها در محصولات قنادی و بستنی ها برای کنترل کریستالیزاسیون مولکولهای آب و ایجاد بافتی نرم و با احساس دهانی مطلوب به کار برده می شوند.سفیده تخم مرغ فیلم های نازک اطراف کریستالهای کوچک شکر تشکیل می دهد و از تجمع آنها جلوگیری می کند.
  • عطر ، طعم و رنگ تخم مرغ محتوی چربی می باشد که باعث خروج و احساس عطرها در محصولات غذایی می شود. پیگمنت های طبیعی موجود در زرده تخم مرغ (گزانتوفیل، لوتئین و زئاگزانتین) در ساخت کیک های اسفنجی و نودل ها دارای اهمیت می‌باشند.